Beyaz Şarap (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Semillon), elle toplanan ve daha sonra kusurları ortadan kaldırmak için
gerekirse elle ayrıştırılan üzümlerdir. Bütün salkımlar yatay bir pnömatik prese dikkatle aktarılmaktadır.
Verimi azami seviyeye çıkarmak için presleme en düşük basınç değerinde
yapılmaktadır. Üzüm suyu, presin altıda bir tekneye
akmakta ve daha sonra paslanmaz çelik, ısı kontrollü bir çökelme tankına pompalanmaktadır. Üzüm suyu bir gece boyunca 50°Fʼde
soğutulmaktadır. Berrak meyve suyu, çökeltilerden (lees) ayrılıp bir diğer
paslanmaz çelik tanka (racking) pompalanmaktadır. Burada, SO2 ve maya besleyicileri eklenmektedir. Üzüm suyu, fermantasyon için 225L Fransız meşe fıçıları doldurmak üzere derhal pompalanmaktadır.
Bazı partilere maya aşılanmakta ve diğerlerinin ise doğal olarak oluşan maya ile mayalanması beklenmekte, bu yolla daha kompleks ve daha az eklektik bir tat kazanmaları sağlanmaktadır. Fıçıların fermantasyonu tamamlanınca (7- 21 gün), ağzına kadar doldurulmaktadır.
Maya çökeltisi (lees), her ay karıştırılmakta (yalnızca Chardonnay) ve şişelere konulmasından bir ay önce karıştırma işlemi
durdurulmalıdır. Çökeltinin karıştırılması, şaraba ipeksilik ve tat kompleksliği verecektir. Şarap fıçılarda 4-16 ay arasında
yaşlandırılmaktadır. Chardonnay, malolactic denilen ikinci bir
fermantasyondan geçirilmektedir. Sauvignon ve Semillon ikinci fermantasyondan geçirilmez. İkinci fermantasyon, gerçekten de
malik asidin laktik aside dönüştürülmesidir. Dönüşme şarabı yumuşatmakta ve ona tereyağımsı bir aroma katmaktadır.
FIçılar, – doğru bir şekilde idare edilmesi ve asgari havalandırma için – soy gaz (nitrojen) basıncıyla racking işlemine tabi tutulmakta
(şeffaf şaraf, leesʼten ayrılmaktadır) ve şarap paslanmaz çelik tanklarda karıştırılmaktadır. Bazı şaraplar, fazla proteini almak için
bentonit ile ve fazla tanenleri çıkarmak için balık tutkalı ile inceltilmekte, böylece ağza verdiği his işlenmektedir.
Bazı şaraplar şişelenmeden hemen önce berraklaşması amacıyla filtrelenmektedir.
ŞARAP YAPIMI BEYAZ ŞARAP
Önceki makaleRestoranlar için Şarap Satışlarını Arttırmanın YollarıSonraki makale ŞARAP YAPIMI KIRMIZI ŞARAP